16 dicas geniais de cozinha de um chef confeiteiro

16 dicas geniais de cozinha de um chef confeiteiro, faça bolos como um profissional.

  • 16 dicas geniais de cozinha de um chef confeiteiro

Fazer doces em casa pode ser exaustivo e, na maioria das vezes, os bolos não ficam tão gostosos como os vendidos em docerias. Veja 16 dicas de um profissional que você pode utilizar em sua própria cozinha:
 
1. Para bolos super molhadinhos, use uma garrafa com vários bicos para encharcar.
 
"Para bolos grandes, planos, retangulares e redondos", diz Bartone, "damos um banho rápido de calda simples ou de bebida alcoólica para mantê-los úmidos". A maioria das confeitarias utiliza frascos flexíveis especiais (US$ 14,99 na Amazon) com vários injetores ou tampas que parecem duchas para umedecer os bolos de forma homogênea. Isso garante que os bolos fiquem super molhadinhos e não ressequem após cortá-los.
 
2. Deixe a massa de biscoito "descansar" pelo menos 24 horas antes de levá-la ao forno.
 
"Faça a massa do biscoito e deixe na geladeira por um ou dois dias", diz Bartone. "Isso seca a massa e rende um biscoito com sabor e textura melhores." Não acredita nele? A própria inventora do biscoito de chocolate diz que deixava sua massa descansar por 36 horas!
 
3. Uma espátula é sua arma secreta para enfrentar praticamente qualquer coisa.
 
"Em confeitarias profissionais, espátulas são usadas para tudo", diz Bartone. Espátulas de bolo (US$ 7,83 na Amazon) são uma arma secreta do confeiteiro para limpar, fazer bolos perfeitamente homogêneos e repartir a massa. "Eu uso minha espátula mais do que qualquer outra coisa", diz Bartone. "Ela facilita meu trabalho."
 
4. Para massas de chocolate, utilize cacau em pó em vez de farinha, para evitar que grude na bancada ou na assadeira.
 
"Para qualquer massa com sabor de chocolate", explica Bartone, "prefiro utilizar cacau em pó em vez de farinha ao preparar minhas assadeiras". A farinha pode adicionar uma aparência sem brilho e textura seca, enquanto o cacau em pó simplesmente adiciona mais sabor de chocolate (o que nunca é ruim). Na próxima vez que fizer um bolo de chocolate, experimente untar e polvilhar a assadeira com cacau em pó em vez de farinha.
 
5. Para um cozimento mais preciso, meça todos os ingredientes por peso, não por volume.
 
Balanças de cozinha são as melhores amigas dos confeiteiros. Pergunte a qualquer confeiteiro profissional como ele mede ingredientes e ele dirá que é por peso. "Não medimos nada por volume", explica Bartone. "É impreciso e leva a resultados inconsistentes."
 
6. Basicamente tudo é feito em formas em aros
 
Assadeiras de bolos são caras, portanto os confeiteiros usam formas em aros (como esse conjunto de dois por US$ 10,99) para fazer grandes fornadas de bolos que têm o mesmo tamanho. As formas em aro também podem ser utilizadas para montar sobremesas — basta empilhar as camadas de bolo, mousse ou glacê nelas para deixar tudo mais fácil.
 
7. Utilize folha de acetato para bolos com camadas perfeitas e superfícies brilhantes.
 
O acetato (como esta pilha com 25 folhas por US$ 9,34) é uma folha rígida utilizada em cozinhas de confeitaria para trabalhos com chocolate e montagens de bolos. "Eu utilizo o acetato para criar decorações de chocolate homogêneas e brilhantes", diz Bartone.
 
8. Os bicos russos podem fazer tudo parecer sofisticado, mas não é preciso muito esforço (ou habilidade) para usá-los.
 
Os bicos russos de confeitar (como este conjunto de sete por US$ 11,95) são uma invenção relativamente nova que ajuda a obter designs de confeitaria complexos em um movimento fácil. "Eles ainda não são muito comuns em confeitarias profissionais", compartilha Bartone, "mas estão começando a aparecer lentamente e sempre fico animado para usá-los".
 
9. Utilize canudinhos grossos para evitar que seus bolos deslizem.
 
"Se estiver tentando fazer um bolo alto", diz Bartone, "ele precisará de apoio. Uma forma de fazer isso é inserindo canudinhos grossos no centro". Embora alguns confeiteiros utilizem tubos de plástico caros ou palitos de madeira, a maioria utiliza canudinhos (como este conjunto de 40 por US$ 5,29) para sustentar seus bolos.
 
10. Economize dinheiro fazendo sacos de confeitar com papel manteiga.
 
Estes sacos de confeitar feitos em casa facilitam na hora de trabalhar utilizando chocolate ou glacê. "Para clientes que pedem algo escrito em seus bolos", diz Bartone, "faço uma dobradura rápida em forma de corneta e a uso para escrever".
 
11. Invista em um termômetro para forno, para garantir que você esteja trabalhando em uma temperatura adequada.
 
"Os fornos quase nunca são precisos e podem arruinar sua fornada", diz Bartone. Um forno com a temperatura muito quente pode fazer seus bolos crescerem rápido e murcharem, enquanto um forno com a temperatura muito fria pode resultar em bolos assados de maneira inadequada.
 
12. Após despejar a massa do bolo na assadeira, dê algumas batidinhas e gire rapidamente.
 
"Após despejar a massa do bolo na assadeira", diz Bartone, "bata-a na bancada algumas vezes e então gire-a rapidamente, para que a massa suba levemente para as laterais". Isso eliminará qualquer bolha de ar e ajudará as laterais do bolo a subirem e criarem menos arcos.
 
13. Aqueles pacotinhos de sílica gel que vêm em equipamentos eletrônicos são perfeitos para manter seus biscoitos sequinhos.
 
"Para biscoitos delicados", diz Bartone, "utilize pacotinhos de sílica para garantir que eles se mantenham secos". Bolachas finas, biscoitos ou enfeites de açúcar podem ficar borrachudos após serem expostos ao ar, mas os pacotinhos de sílica gel os mantém sequinhos se colocados no pote em que for guardá-los. (Apenas certifique-se de que a comida não toque nos pacotinhos. Se você mantê-los em um recipiente hermético, coloque os pacotinhos no fundo e eleve os alimentos com papel manteiga amontoado — e, claro, NUNCA coma silica gel!)
 
14. Confeiteiros nem sempre memorizam suas receitas, eles simplesmente usam equações.
 
"Eu não consigo recitar receitas de memória", diz Bartone, "mas posso dizer que massa de torta é 3-2-1, massa de bomba é 2-1-1-2, e assim por diante". Memorizar proporções permite que confeiteiros bolem novas criações sem ter que ver uma receita. Se você sabe que um bolo inglês (ou pound cake) tem mais ou menos 450g de cada ingrediente, você conseguirá fazer um sem olhar para uma receita.
 
15. Aqueça suas ferramentas antes de fazer a cobertura para criar um acabamento super homogêneo.
 
"Para deixar o creme de manteiga super homogêneo", diz Bartone, "aqueço uma espátula com um maçarico por alguns segundos. Isso ajuda a espátula a deslizar sobre a cobertura e alisá-la sem derretê-la muito". Se você não tiver um maçarico em casa, pode simplesmente mergulhar a espátula em água quente por alguns segundos.
 
16. Se quiser utilizar fava de baunilha, mas não quiser pagar por ela, use extrato de baunilha em pó.
 
A fava da baunilha tem um sabor incrível, mas uma única fava pode custar mais de vinte reais! Uma maneira que os confeiteiros usam para contornar isso é usando extrato de baunilha em pó (US$ 24,99 na Amazon). Ele é feito desidratando a baunilha e moendo toda a vagem (não apenas as sementes). "Usamos sempre que queremos um sabor forte de baunilha, mas não podemos justificar o custo da pasta ou da fava", compartilha Bartone.
 
Fonte: Jesse Szewczyk
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