Soja

Soja é um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais.

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Soja é um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais. A soja pertence à família Fabaceae, leguminosa, assim como o feijão, a lentilha e a ervilha. É empregada na alimentação, sobretudo na indústria de óleos comestíveis. A palavra soja vem do japonês shoyu. A soja é originária da China e do Japão.
 
O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos. Também é extensivamente usado em rações animais. Outros produtos derivados da soja incluem óleos, farinha, sabão, cosméticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel.
 
Valor Nutricional
 
A soja é considerada uma fonte de proteína completa, isto é, contém quantidades significativas da maioria dos aminoácidos essenciais que devem ser providos ao corpo humano através de fontes externas, por causa de sua inabilidade para sintetizá-los.
 
Como ilustração do poder nutritivo da soja, saliente-se o fato de que ela é o único alimento protéico fornecido por organizações humanitárias a africanos famélicos. Com uma alimentação exclusivamente baseada em soja, crianças à beira da morte recuperam todo o seu peso em poucas semanas. Esse fenômeno ocorreu em larga escala nas crises humanitárias de Biafra, Etiópia e Somália.
 
Garcia* realizou experimento com extrato hidrossolúvel de soja, EHS, que é um produto de elevado valor nutricional, com alto teor proteico. Como o teor de cálcio no EHS é baixo, faz-se interessante a adição desse mineral, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O enriquecimento do EHS com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral podem promover coagulação das proteínas da leguminosa, desestabilizando a emulsão. A análise da estabilidade da emulsão é uma ferramenta de grande importância no desenvolvimento de novos produtos.
 
Primeiramente, determinou-se a estabilidade das emulsões de EHS de quatro marcas comerciais, através da quantificação do tamanho das micelas. A série de imagens obtidas em microscopiaótica das emulsões foi analisada, empregando-se operações morfológicas para remoção de ruídos e binarização das imagens com posterior quantificação da quantidade de micelas e da área de cadamicela.
 
Em sequência, uma amostra de EHS orgânico foi enriquecida com cálcio e vitaminas C e D, segundo um planejamento fatorial 23. A análise da perda da estabilidade seguiu os mesmos critérios da análise preliminar, tendo sido feita também a análise reológica dos EHS estudados. O enriquecimento do EHS mostrou ser um processo viável, uma vez que a perda na estabilidade foi pequena em relação ao EHS não enriquecido.
 
O enriquecimento recomendado foi aquele com 15% de cálcio, 15% de vitamina C e 30% de vitamina D.
 
*GARCIA, Mariana M. T. Avaliação da estabilidade do extrato hidrossolúvel de soja enriquecido de cálcio e vitaminas C e D através do processamento digital de imagens. 2008. xxi, 93. p.: il. Dissertação (Mestrado em Ciência) - Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ - Escola de Química.

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